Glosar termeni de gătit | case și grădini mai bune

Dacă ai terminat vreodată de terminologie într-o rețetă înainte, nu mai trebuie să-ți faci griji. Consultați ghidul nostru despre termenii de gătit obișnuiți (și câțiva nu atât de obișnuiți). Începătorii din bucătărie pot pune în pat griji pentru rețete, deoarece această listă te va ajuta să înveți tot ce trebuie să știi. Dacă sunteți un bucătar cu experiență, testați-vă cunoștințele pentru a vedea dacă cunoașteți toți acești termeni.

Sosul Adobo

Un sos mexican roșu închis, făcut din chiles măcinate, ierburi și oțet. Ardeii cipotle sunt ambalate în conserve de sos adobo.

Al Dente

Italian pentru „la dinte”. Descrie pastele care sunt fierte până când oferă o ușoară rezistență atunci când este mușcat în mai degrabă decât gătit până la moale.

Pasta de migdale

Un amestec cremos format din migdale măcinate măcinate și zahăr, care este adesea folosit ca umplutură în produse de patiserie, prăjituri și cofetării. Pentru cele mai bune rezultate de coacere, folosiți o pastă de migdale fără sirop sau glucoză lichidă.

Pasta de ancore

Un amestec de hamsii măcinate, oțet și condimente. Pasta de ansoare este disponibilă în tuburi din secțiunea de pește sau gourmet din supermarket.

Îndulcitori artificiali

O categorie de înlocuitori de zahăr care nu au valoare nutritivă. Deoarece au atribute unice, acestea nu ar trebui să fie înlocuite cu alți îndulcitori, cu excepția cazului în care o rețetă le solicită în mod special.

• Vezi ghidul nostru pentru îndulcitori naturali și artificiali!

Voinicică

O salată viu colorată, cu o aromă de muștar ușor amară, cu piper. Se mai numește rachetă și seamănă cu frunzele de ridiche.

Coace

Pentru a găti mâncare, acoperită sau neacoperită, folosind căldura directă și uscată a unui cuptor. Termenul este folosit de obicei pentru a descrie gătirea prăjiturilor, a altor deserturi, caserole și pâine.

Coacerea amoniacului

Un compus cunoscut și sub denumirea de pulbere de hartshorn, care a fost cândva folosită ca agent de dospire. Este cel mai adesea folosit în coacerea scandinavă și este disponibil la farmacii și prin comanda prin poștă. Crema de tartru este un înlocuitor acceptabil, deși cookie-urile făcute cu acesta sunt mai puțin crocante decât cele făcute cu amoniac de copt. Dacă folosiți amoniac pentru coacere, trebuie să aveți grijă când deschideți ușa cuptorului, deoarece se pot produce vapori iritanți de tipul amoniacului.

Praf de copt

O combinație de acid uscat, bicarbonat de sodiu și amidon care are capacitatea de a elibera dioxidul de carbon în două etape: când se adaugă ingrediente lichide și când se încălzește amestecul.

Praf de copt

Un agent chimic de dospire care creează dioxid de carbon și este utilizat în combinație cu ingrediente acide, cum ar fi laptele de unt, smântâna, zahărul brun sau sucurile de fructe, pentru a crea bule care să crească produsul.

Oțet balsamic

Siropos și ușor dulceag, acest oțet maro închis este obținut din sucul de struguri alb Trebbiano. Își capătă corpul, culoarea și dulceața de la îmbătrânirea în butoaie de lemn.

Orez basmati

Un orez alb sau alb cu aromă aromatică din India și California. Orezul Basmati este nuc și pufos. Folosește așa cum ai face regulat orez cu cereale lungi.

însăila

Pentru a uda alimentele în timpul gătitului sau la grătar cu grăsimi sau lichide condimentate pentru a adăuga aroma și a preveni uscarea. În general, rețetele noastre nu necesită conținut de carne și păsări de curte cu sucuri de pan sau picături. Acest lucru se datorează faptului că instrumentele de basting, cum ar fi perii și vasele de bulb, ar putea fi surse de bacterii dacă sunt contaminate atunci când sunt înmuiate în sucuri de carne și sucuri de pasăre necuite sau necuprinse, apoi au fost lăsate să stea la temperatura camerei și folosite mai târziu pentru basting.

Aluat

Un amestec umed neîncetat care poate fi lingurit sau turnat, la fel ca prăjiturile, clătitele și brioșele. Baterii conțin de obicei făină, ouă și lapte ca bază. Unele bătăi subțiri sunt folosite pentru a acoperi alimentele înainte de prăjirea adâncă.

Sosul de fasole, Pasta de fasole

Popular în gătitul asiatic, ambele produse sunt fabricate din soia fermentată și au o aromă de fasole sărată. Pasta de fasole japoneză se numește miso.

Fire de fasole

Fidea subțire, aproape transparentă, făcută din făina de fasole mung. Se mai numesc tăiței de fasole sau tăiței de celofan.

Bate

Pentru a face un amestec neted, biciuind-o sau agitându-l rapid cu o lingură, furculiță, biciul de sârmă, un bătător rotativ sau un mixer electric.

Bias-Slice

Pentru a tăia un aliment transversal într-un unghi de 45 de grade.

cernit

O metodă populară de gătit din Cajun, în care peștele condimentat sau alte alimente sunt gătite la foc mare într-o tigaie grea supraîncălzită până la cărbune, rezultând o crustă crocantă și picantă. Acasă, acest lucru se face cel mai bine în aer liber, din cauza cantității de fum produs.

Albi

Să gătești parțial fructe, legume sau nuci în apă clocotită sau abur pentru a intensifica și a seta culoarea și aroma. Acesta este un pas important în pregătirea fructelor și legumelor pentru îngheț. Albirea ajută, de asemenea, la slăbirea pieilor de roșii, piersici și migdale.

• Aflați cum să albiți legumele cu ghidul nostru ușor!

Amestec

Pentru a combina două sau mai multe ingrediente de mână, sau cu un mixer electric sau un blender, până la neted și uniform în textură, aromă și culoare.

A fierbe

Pentru a găti mâncarea în lichid la o temperatură care determină formarea de bule în lichid și creșterea unui model constant, rupt la suprafață. O fierbere de rulare are loc atunci când lichidul fierbe atât de puternic încât bulele nu pot fi agitate.

Bouillon

Un cub de bouillon este un cub comprimat din carne de vită, pui, pește sau legume. Granulele de bouillon sunt particule mici din aceeași substanță, dar se dizolvă mai repede. Ambele pot fi reconstituite în lichid fierbinte pentru a înlocui stocul sau bulionul.

Buchet Garni

Un pachet de ierburi proaspete (de obicei cimbru, pătrunjel și frunze de dafin) folosite pentru a adăuga aromă la supe, tocanite, stocuri și lichide de braconaj. Este adesea legat în două bucăți de frunze de praz sau într-o bucată de cheesecloth.

Fierbe înăbuşit

Pentru a găti mâncarea încet într-o cantitate mică de lichid într-o tigaie bine acoperită de pe partea de sus sau în cuptor. Braising este recomandat pentru tăierile mai puțin fragile de carne.

breading

Un strat de firimituri, uneori condimentate, pe carne, pește, păsări de curte și legume. Pâinea se face adesea cu firimituri de pâine moale sau uscată.

Brie

O brânză moale, cremoasă, cu o coajă albă comestibilă. Brie din Franța este considerat a fi cel mai bun din lume.

Saramură

Apa puternic sărată folosită pentru a culege sau vindeca legume, carne, pește și fructe de mare.

Se emoţiona

Pentru a găti mâncarea la o distanță măsurată sub căldură directă și uscată. Când faceți broșura, poziționați tigaia cu broiler și raftul acesteia astfel încât suprafața alimentului (nu raftul) să fie distanța specificată de sursa de căldură. Utilizați o riglă pentru a măsura această distanță.

• Începeți cu această tehnică învățând cum să prăjiți puiul.

Bulion

Lichidul limpede limpede în care carnea, păsările de curte sau peștele s-au amestecat cu legume și ierburi. Este similar cu stocul și poate fi utilizat în mod interschimbabil. Bouillon reconstituit poate fi de asemenea utilizat atunci când este specificat bulion.

• Aflați cum să vă faceți propriul bulion de pui și vită!

Maro

Pentru a găti mâncarea într-o tigaie, un broiler sau un cuptor pentru a adăuga aroma și aroma și a dezvolta o culoare bogată, de dorit la exterior și umezeală la interior.

Unt

Pentru aromă bogată, untul este de obicei grăsimea la alegere. Pentru coacere, untul este recomandat mai degrabă decât margarina pentru rezultate consistente. Untul sărat și nesalțat poate fi utilizat în mod interschimbabil în rețete; cu toate acestea, dacă utilizați unt nesalțat, poate doriți să creșteți cantitatea de sare într-o rețetă.

Fluture

Pentru a împărți mâncarea, cum ar fi creveții sau cotletul de porc, prin mijloc, fără a separa complet jumătățile. Deschise plat, jumătățile despărțite seamănă cu un fluture.

• Află cum să fluturezi o coadă de homar!

zaharisit

Un aliment, de obicei fructe, nuci sau coajă de citrice, care a fost înmuiat sau gătit în sirop de zahăr.

capere

Mugurii unui arbust spinos care crește din Spania în China. Găsiți alături de măsline în supermarket, caperii au o aromă afirmativă care poate fi descrisă cel mai bine drept căsătoria dintre citrice și măsline, la care se adaugă o nuanță adăugată care provine din sarea și oțetul din saramura lor de ambalare. În timp ce mugurii mai mici aduc mai multă aromă decât mugurii mai mari, ambii pot fi folosiți în mod interschimbabil în rețete.

caramelizează

La zahăr brun, indiferent dacă este zaharul granulat sau zaharurile care apar în mod natural în legume. Zahărul granulat se gătește într-o cratiță sau o tigaie la foc mic până la topit și aurit. Legumele sunt fierte lent la foc mic, într-o cantitate mică de grăsime, până se rumenesc și se netezesc.

A sculpta

Pentru a tăia sau a tăia carne gătită, păsări de curte, pește sau vânat în bucăți de dimensiuni de servire.

tifon

O cârpă subțire de bumbac de 100 la sută cu o țesătură fină sau grosieră. Cheesecloth se folosește în gătit pentru a împacheta ierburi, a strecura lichidele și a înfășura carnea rulată. Căutați-l printre consumabilele de gătit din supermarketuri și magazinele de vase specializate.

Chiffonade

În gătit, acest cuvânt francez, care înseamnă „făcut din zdrențe”, se referă la fâșii subțiri de ierburi proaspete sau salată.

Ulei de chili

Un ulei de foc aromat cu ardei iute, folosit ca condiment.

Pastă de chili

Un condiment disponibil în versiuni blânde sau calde, obținut din ardei iute, oțet și condimente.

rece

Pentru a răci mâncarea până la temperatura camerei la frigider sau peste gheață. Când rețetele apelează la alimente răcoritoare, ar trebui să fie făcute la frigider.

Ciocolată

În general, la supermarket sunt disponibile șase tipuri de ciocolată:

Ciocolata cu lapte este cel puțin 10 la sută ciocolată pură cu adaos de unt de cacao, zahăr și solide din lapte.

Ciocolata semisweet și cea dulce pot fi folosite în mod interschimbabil. Conțin cel puțin 35 la sută ciocolată pură cu adaos de cacao și zahăr.

Ciocolata dulce este ciocolata inchisa care contine cel putin 15 la suta ciocolata pura cu unt de cacao si zahar suplimentar.

Ciocolata neindulcită este folosită pentru coacere și gătit, mai degrabă decât pentru gustare. Acest ingredient conține ciocolată pură și unt de cacao fără adaos de zahăr.

Pudra de cacao neindulcit este ciocolata pură, cu cea mai mare parte a untului de cacao eliminat. Pulberea de cacao în proces olandez sau în stil european a fost tratată pentru a neutraliza acizii, făcând-o mai dulce în aromă.

Ciocolata albă, care are o aromă ușoară, conține unt de cacao, zahăr și solide din lapte. Produse precum barele de copt albe, bucățele albe de copt, acoperirea cu bomboane albe și barele de patiserie albe sunt uneori confundate cu ciocolata albă. Deși sunt adesea folosite în mod rețetal în rețete, acestea nu sunt cu adevărat ciocolată albă, deoarece nu conțin unt de cacao.

A toca

Pentru a tăia alimentele în bucăți mai mici folosind un cuțit, un despicător sau un procesor de alimente.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

O mezelură picantă de porc folosită în bucătăriile mexicane și spaniole. Chorizo ​​spaniol este făcut cu carne de porc afumată; Chorizo ​​mexican este preparat cu carne de porc proaspătă.

Chutney

Un condiment folosit adesea în bucătăria indiană, obținut din fructe tocate (mango este un clasic), legume și mirodenii însuflețite de ardei iute, ghimbir proaspăt sau oțet.

Clarificat Unt

Uneori numit unt desenat, untul clarificat este cel mai cunoscut sub numele de sos de scufundare pentru fructe de mare. Untul care a îndepărtat solidele din lapte. Deoarece untul clarificat poate fi încălzit la temperaturi ridicate, fără a arde, este folosit și pentru rumenirea rapidă a cărnii. Pentru a clarifica untul, topiți untul la foc mic într-o cratiță grea, fără a agita. Scoateți spumă, dacă este necesar. Veți vedea un strat limpede, uleios, deasupra unui strat lăptos. Turnați lent lichidul limpede într-o farfurie, lăsând stratul lăptos în tigaie. Lichidul limpede este untul clarificat; aruncați lichidul lăptos Păstrați untul clarificat la frigider până la 1 lună.

Haină

Pentru a acoperi uniform mâncarea cu firimituri, făină sau o bătută. Carnea, peștele și păsările de curte sunt adesea acoperite înainte de gătit.

Lapte de nucă de cocos

Un produs obținut din apă și pulpă de nucă de cocos, care este adesea folosit în gătitul din Asia de Sud-Est și India. Laptele de nucă de cocos nu este lichidul limpede din centrul nucilor de cocos și nici nu trebuie confundat cu crema de nucă de cocos, o concoacție îndulcită de nucă de cocos folosită adesea pentru a face băuturi mixte, cum ar fi piña coladas.

Ulei de gatit

Lichide la temperatura camerei obținute din legume, nuci sau semințe. Tipurile obișnuite pentru gătitul general includ porumb, soia, canola, floarea soarelui, șofran, arahide și ulei de măsline. Pentru coacere, uleiurile de gătit nu pot fi utilizate în mod interschimbabil cu grăsimi solide, deoarece nu țin aer atunci când sunt bătute.

Cuscus (KOOS-koos)

O pastă granulară populară în Africa de Nord, care este făcută din semolă. Caută-l în secțiunea de orez și paste din supermarketuri.

Cremă

Pentru a bate o grăsime precum untul sau scurtarea, fie singură, fie cu zahăr, la o consistență ușoară, pufoasă. Poate fi făcută manual cu o lingură de lemn sau cu un mixer electric. Acest proces încorporează aer în grăsime, astfel încât produsele coapte să aibă o textură mai ușoară și un volum mai bun.

Crème Fraîche

Un produs lactat obținut din frișcă și o cultură bacteriană, care face ca frisca să se îngroașe și să dezvolte o aromă ascuțită. Dacă nu găsești creme fraîche în supermarketul tău, poți face un înlocuitor combinând 1/2 cană de frișcă (nu folosiți crema ultrapasteurizată) și 1/2 cană smântână pentru lapte. Acoperiți amestecul și lăsați-l să stea la temperatura camerei timp de două-cinci ore sau până când se îngroașă. Acoperiți și refrigerați până la o săptămână.

Creț

Pentru a ciupi sau presa produse de patiserie sau aluat împreună cu degetele, o furculiță sau o altă ustensilă. De obicei realizată pentru o margine.

• Vezi sfaturile noastre pentru a face o plăcintă cu crustă dublă!

Rumenesc

Un termen care descrie starea legumelor care au fost gătite până doar fragede, dar încă oarecum crocante. În această etapă, se poate introduce o furculiță cu o mică presiune.

firimituri

Particule fine de alimente care au fost rupte dintr-o bucată mai mare. Frizurile sunt adesea folosite ca acoperire, îngroșător sau liant sau ca crustă în deserturi. Rețetele specifică, de obicei, firimituri moi sau fine, care în general nu sunt schimbabile.

Zdrobi

Pentru a distruge mâncarea în bucăți mai mici, în general, folosind mâini, mortar și ciocan sau un știft. Zdrobirea ierburilor uscate își eliberează aroma și aroma.

Pasta de curry

Un amestec de ierburi, condimente și chiles firave, care sunt adesea folosite în gătitul indian și thailandez. Căutați pasta de curry pe piețele asiatice. Pasta de curry este disponibilă în multe soiuri și uneori este clasificată în funcție de culoare (verde, roșu sau galben), căldură (ușoară sau fierbinte) sau de un stil particular de curry (cum ar fi Panang sau Masaman).

Tăiat în

Pentru a lucra o grăsime solidă, cum ar fi scurtarea, untul sau margarina, în ingrediente uscate. Acest lucru se face de obicei folosind un blender de patiserie, două cuțite în cruce, vârful degetelor sau un procesator de produse alimentare.

liniuță

O cantitate mică de condiment care se adaugă la mâncare. Este în general între 1/16 și 1/8 linguriță. Termenul este adesea folosit pentru ingrediente lichide, cum ar fi sosul de ardei iute imbuteliat.

Bine prajit

Pentru a găti mâncarea acoperindu-se complet cu grăsime fierbinte. Prăjirea adâncă se face de obicei la 375 grade F.

• Aflați cum să prăjiți cu aceste sfaturi de bază.

Deglaze

Adăugarea unui lichid, cum ar fi apă, vin sau bulion într-o tigaie sau o tigaie care a fost folosită pentru a găti carne. După ce carnea a fost îndepărtată, lichidul este turnat în tigaie pentru a ajuta la slăbit bucățile rumenite și a face un sos aromat.

• Aflați cum să degradați o tigaie și să vă faceți propriul sos de tigaie!

cufundare

Pentru a scufunda mâncarea pentru o perioadă scurtă de timp într-un amestec lichid sau uscat pentru a-l înveli, răci sau umezi.

Grătar direct

Metodă de gătire rapidă a alimentelor, așezându-l pe un grătar direct peste sursa de căldură. Un grătar de cărbune este adesea lăsat descoperit, în timp ce un grătar cu gaz este în general acoperit.

Dizolva

Se agită un aliment solid și un aliment lichid pentru a forma un amestec în care niciunul dintre cele solide nu rămâne. În unele cazuri, poate fi nevoie de căldură pentru a se dizolva solidul.

Boiler dublu

Un aranjament cu două tigaie în care o tigaie cuibărește în interiorul celeilalte. Tigaia inferioară ține apă fierbinte care gătește ușor alimente sensibile la căldură în tigaia superioară.

desenat

Termen care se referă la un pește întreg, cu sau fără solzi, care și-a îndepărtat organele interne. Termenul "unt extras" se referă la unt clarificat.

presăra

Pentru a acoperi un aliment, înainte sau după gătit, cu un ingredient uscat, cum ar fi făina, făina de porumb sau zahărul.

• Aflați cum puteți draga mâncarea (și diferența dintre dragare și pâine!).

îmbrăcat

Pește sau vânat care a avut gute (viscere) eliminate. În cazul peștilor, se îndepărtează branhiile, se curăță cavitatea, iar capul și aripioarele rămân intacte. Cantarul poate fi sau nu îndepărtat.

Pană de picurare

O tigaie din folie metalică sau de unică folosință pusă sub mâncare pentru a prinde picături atunci când faceți grătarul. O tigaie de scurgere poate fi, de asemenea, făcută din folie rezistentă.

Burniță

Pentru a turna la întâmplare un lichid, cum ar fi glazura cu zahăr pudră, într-un flux subțire peste alimente.

Praf

Pentru a înveli sau a stropi ușor un aliment cu un ingredient uscat, cum ar fi făina sau zahărul pudră, înainte sau după gătire.

Piei de ouă

Învelișuri de patiserie folosite pentru a înfășura o umplutură savuroasă și a face rulouri de ouă. Căutați aceste produse pe culoarul produs al supermarketului sau pe piețele asiatice. Piei de rulou de ou sunt similare cu piei wonton.

Albusuri de ou, uscate

Albusurile de ou uscate pasteurizate pot fi utilizate acolo unde sunt necesare albusuri de ou; urmați instrucțiunile pachetului pentru reconstituirea lor. Spre deosebire de albușurile de ou crude, care trebuie să fie bine gătite înainte de a servi la uciderea bacteriilor dăunătoare, albusurile de ou uscate pasteurizate pot fi utilizate în rețete care nu necesită ca albusul să fie bine gătit. Rețineți că pulberea de bezea nu poate fi înlocuită, deoarece a adăugat zahăr și amidon. Găsiți albușurile de ou uscate sub formă de pudră în culoarul de coacere al multor supermarketuri și prin surse de comandă prin poștă.

ouă

Rețineți că ar trebui să evitați consumul de alimente care conțin ouă crude. Ouăle trebuie fierte până când gălbenușul și albul sunt ferme; ouăle crampate nu ar trebui să fie curgătoare. Gătim caserole și alte feluri de mâncare care conțin ouă până când se înregistrează 160 de grade F pe un termometru alimentar. Dacă aveți o rețetă care solicită ca ouăle să fie crude sau necoapte (cum ar fi salatele de Cezar și înghețata de casă), folosiți ouă de coajă care sunt etichetate clar ca au fost pasteurizate pentru a distruge salmonella; acestea sunt disponibile la unii retaileri. Sau utilizați un produs de ou pasteurizat disponibil pe scară largă. Dacă aveți o rețetă care solicită ca albușurile de ou să fie crude sau subțirate, folosiți albușuri uscate pasteurizate sau albusuri lichide pasteurizate.

Pentru rețetele de tort, lăsați ouăle să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute înainte de utilizare. Dacă rețeta tortului solicită ouă separate, separați-le imediat după scoaterea lor din frigider și folosiți-le în maxim 30 de minute. Pentru toate celelalte rețete, folosiți ouă direct de la frigider.

Emulsiona

Pentru a combina două ingrediente lichide sau semilocuide, cum ar fi uleiul și oțetul, care nu se dizolvă în mod natural unul în celălalt. O modalitate de a face acest lucru este de a adăuga treptat un ingredient la celălalt în timp ce șopti rapid cu o furculiță sau bici.

Extracte, Uleiuri

Produse pe bază de uleiuri esențiale aromatice din materiale vegetale care sunt distilate prin diferite mijloace. În extracte, uleiurile puternic concentrate sunt de obicei suspendate în alcool pentru a le face mai ușor de combinat cu alte alimente în gătit și coacere. Migdala, anasonul, lămâia, menta, portocala, menta și vanilia sunt câteva extracte disponibile în mod obișnuit.

Unele uleiuri nediluate sunt de asemenea disponibile, de obicei la farmacii. Acestea includ uleiul de anason, uleiul de scorțișoară, uleiul de cuișoare, uleiul de mentă și piperul de iarnă. Nu încercați să înlocuiți uleiurile cu condimente măcinate în rețete. Uleiurile sunt atât de concentrate încât sunt măsurate în picături, nu lingurițe. Uleiul de scorțișoară, de exemplu, este de 50 de ori mai puternic decât scorțișoara măcinată. Puteți, totuși, să înlocuiți 1 sau 2 picături dintr-un ulei cu 1/2 lingură de extract în rețete de înghețare sau bomboane.

Grăsimi, Uleiuri

Vedeți ingrediente specifice, cum ar fi unt, margarină, scurtare, untură sau ulei de gătit.

Fava Bean

O fasole bronzată, plată, care arată ca o fasole mare. Este disponibil uscat, conserve și, uneori, proaspăt.

feta

O brânză grea, grea, obținută din lapte de oaie sau capră.

File

O bucată de carne sau pește care nu are oase. Ca verb, filetul se referă la procesul de tăiere a cărnii sau a peștelui în fileuri.

Sos de pește

Un sos brun înțepător, obținut prin fermentarea peștilor, de obicei hamsii, în saramură. Este adesea folosit în gătitul din Asia de Sud-Est.

Fulg

Pentru a rupe ușor mâncarea în bucăți mici și plate.

aromă

Extract de imitație format din compuși chimici. Spre deosebire de un extract sau ulei, o aromă nu conține adesea niciun fel de mâncare originală cu care seamănă. Unele arome obișnuite de imitație disponibile sunt banana, nucul negru, rachiu, cireșa, ciocolata, nuca de cocos, arțarul, ananasul, zmeura, romul, căpșuna și vanilia.

Făină

Un aliment măcinat care poate fi obținut din multe cereale, rădăcini și semințe, deși grâul este cel mai popular. Depozitați făina într-un recipient etanș într-un loc rece și uscat. Faina cu toate scopurile poate fi păstrată până la 8 luni. Faina de paine, faina de tort, faina de gluten, faina integrala de grau si alte faine integrale pot fi pastrate pana la 5 luni. Pentru o păstrare mai lungă, refrigerați sau congelați făina într-un recipient rezistent la umiditate și vapori. Aduceți făina răcită la temperatura camerei înainte de a o folosi la coacere. Iată tipurile de făină cel mai des utilizate în gătit:

Faina universal: Această făină este obținută dintr-un amestec de făină moale și tare de grâu și, după cum îi spune numele, poate fi folosită în mai multe scopuri, inclusiv coacere, îngroșare și acoperire. Faina uzuală este de obicei vândută preselectată și este disponibilă în alb sau nealbit. Faina decolorată a fost făcută ca aspect alb mai alb. Unii bucătari preferă făina decolorată pentru a-și face prăjiturile și pâinea cât mai albă, în timp ce alți bucătari preferă ca făina lor să fie procesată cât mai puțin. Atât făina albă, cât și cea nealbită sunt potrivite pentru coacerea casei și pot fi utilizate în mod interschimbabil.

Faina de paine: aceasta faina contine mai mult gluten decat faina cu toate scopurile, ceea ce o face ideala pentru coacerea painelor, care se bazeaza pe gluten pentru structura si inaltime. Dacă utilizați o mașină de pâine, folosiți făină de pâine în loc de făină pentru toate scopurile pentru cele mai bune rezultate. Sau folosiți făină de toate scopurile și adăugați 1 până la 2 linguri de făină de gluten (disponibil în supermarketuri și magazine alimentare de sănătate).

Faina de tort: ​​Faina dintr-un grâu moale, făina de tort produce o firimitură fragedă și delicată, deoarece glutenul este mai puțin elastic. Este prea delicat pentru coacerea generală, dar pentru a fi folosit la prăjituri, cerneați-o înainte de a măsura și utiliza 1 cană plus 2 linguri de făină de tort pentru fiecare 1 cană de făină obișnuită specificată.

Faina de gluten: Deoarece făinurile de cereale integrale au un nivel scăzut de gluten, unele rețete de pâine din cereale întregi necesită puțină făină de gluten pentru a ajuta pâinea finită să atingă textura adecvată. Uneori numită gluten de grâu, făina de gluten se face prin îndepărtarea celei mai multe amidonuri din făina de grâu înalt proteic. Dacă nu găsiți făină de gluten într-un supermarket, căutați-o la un magazin alimentar sănătos.

Faina de patiserie: un amestec moale de grâu cu mai puțin amidon decât făina de tort. Se folosește pentru prepararea aluatului de patiserie.

Faina cu auto-creștere: S-a adăugat o făină de toate tipurile cu sare și un dospit, cum ar fi praful de copt. În general, nu este utilizat pentru fabricarea produselor de drojdie.

Făinuri de specialitate: făinurile de specialitate, precum grâu integral, graham, secară, ovăz, hrișcă și soia, sunt, în general, combinate cu făină de toate scopurile în rețetele de coacere, deoarece niciunul nu are suficient gluten pentru a oferi cantitatea corectă de elasticitate.

• Din făină? Consultați acești înlocuitori ușor de făină!

Faina (verb)

Pentru a acoperi sau a praf un aliment sau ustensilă cu făină. Mâncarea poate fi făină înainte de gătit pentru a adăuga textura și a îmbunătăți rumenirea. Ustensilele de copt sunt înfășurate pentru a preveni lipirea.

Flaut

Pentru a face o impresie decorativă în mâncare, de obicei marginea unei piese.

plia

O metodă de amestecare ușoară a ingredientelor fără a le scădea volumul. Pentru a plia, folosiți o spatulă de cauciuc pentru a tăia vertical prin amestecul din spatele vasului. Mutați spatula pe fundul vasului și aduceți-o înapoi pe cealaltă parte, purtând o parte din amestec de jos în sus pe suprafață. Repetați acești pași, rotind vasul cu o pătrime de rând de fiecare dată când finalizați procesul.

Colorant alimentar

Coloranți comestibili lichizi, pastiți sau pudrați folosiți pentru a nuanța alimentele.

limba franceza

Pentru a tăia carnea departe de capătul unei coaste sau a toca pentru a expune osul, ca în cazul unei coaste de miel.

Îngheţ

Pentru a aplica un topping fiert sau crud - care este suficient de moale pentru a se răspândi, dar suficient de rigid pentru a-și menține forma - la prăjituri, cupcakes sau fursecuri.

Prăji

Pentru a găti mâncarea într-un ulei sau grăsime de gătit fierbinte, de obicei până se formează o crustă brună crocantă. A se prăji se gătește mâncarea, care poate avea o pană sau o acoperire ușoară, într-o tigaie într-o cantitate mică de grăsime fierbinte sau ulei. A prăji o grăsime adâncă (sau prăjiți francezi) înseamnă a găti un aliment până când este crocant în suficientă grăsime fierbinte sau ulei pentru a acoperi mâncarea. A fi prăjit este să gătești un aliment, de obicei pâine sau acoperit cu bătut, în aproximativ un centimetru de grăsime fierbinte sau ulei. A prăji cuptorul înseamnă a găti mâncare într-un cuptor încins folosind o cantitate mică de grăsime pentru a produce un produs mai sănătos.

Usturoi

Bulbul puternic parfumat al unei plante legat de ceapă. Un cuișor de usturoi este unul dintre mai multe segmente mici care alcătuiesc un bec de usturoi. Usturoiul de elefant este mai mare, mai blând și mai strâns legat de prazul. Depozitați becurile de usturoi ferme, proaspete și pline într-un loc răcoros, uscat și întunecat; lăsați becurile întregi, deoarece cuișoarele individuale se usucă repede. Înlocuitori convenabili sunt disponibili; pentru fiecare cuisoare solicitat într-o rețetă, utilizați 1/8 linguriță praf de usturoi sau 1/2 linguriță usturoi tocat.

Garnitură

Pentru a adăuga un apel vizual la un vas finit.

gelatina

Un ingredient uscat format din proteine ​​naturale de origine animală care poate îngroșa sau seta un lichid. Gelatina este disponibilă în forme aromate și aromate. Când folosiți, asigurați-vă că pulberea de gelatină este dizolvată complet.

Pentru a dizolva un plic de gelatină fără aromă: Puneți gelatina într-o cratiță mică și agitați cel puțin 1/4 cană de apă, bulion sau suc de fructe. Lăsați-l să stea 5 minute ca să se înmoaie, apoi amestecați-l la foc mic până se dizolvă gelatina.

Nu amestecați gelatina cu smochine, ananas proaspăt (ananasul în conservă este OK), ghimbirul proaspăt, guava, kiwi și papaya, deoarece aceste alimente conțin o enzimă care împiedică setarea gelatinei.

Unele rețete apelează la gelatină în diferite stadii de gelifiere. „Parțial setat” înseamnă că amestecul arată ca albușurile de ou neînvins. În acest moment, pot fi adăugate ingrediente solide. „Aproape ferm” descrie gelatina care este lipicioasă la atingere. Poate fi stratificat în această etapă. Gelatina „fermă” are o margine tăiată și este gata de a fi servită.

Măruntaie

Organele interne comestibile ale păsărilor de curte, inclusiv ficatul, inima și gâzele. (Deși uneori sunt ambalate cu mănuși, gâtul nu face parte din mănuși.) Giblii sunt uneori folosiți pentru a face șobolan.

Ghimbir

Rădăcina unei plante semitropicale care adaugă o aromă picant-dulce la rețete (numită și ghimbir). Ghimbirul trebuie curățat înainte de utilizare. Pentru a decoji, tăiați un capăt al rădăcinii și folosiți un coaj de legume pentru a îndepărta stratul exterior maroniu din benzi. Pentru a răci ghimbirul, folosiți găurile fine ale unei răzătoare. Pentru a toca ghimbirul, feliați ghimbirul decojit cu bobul (pe lungime) în bețișoare subțiri. Stivează bețișoarele într-un mănunchi și taie-le fin. Ghimbirul rămâne proaspăt de două până la trei săptămâni la frigider, atunci când este înfășurat fără probleme într-un prosop de hârtie. Pentru o păstrare mai lungă, puneți ghimbirul neexfoliat într-o pungă congelatoare și păstrați-l în congelator. Ghimbirul se va menține la nesfârșit atunci când este înghețat și puteți să-l prăjiți sau să îl feliați ghimbirul cât timp este înghețat. Într-un vârf, ghimbirul măcinat poate fi utilizat pentru ghimbir proaspăt ras. Pentru 1 linguriță de ghimbir proaspăt ras, utilizați 1/4 linguriță ghimbir măcinat.

Ghimbir, cristalizat

O cofetă făcută din bucăți de ghimbir (ghimbir) gătite într-un sirop de zahăr, apoi acoperite cu zahăr. Cunoscut și sub denumirea de ghimbir confiat. Depozitați într-un loc rece, uscat și întunecat.

Glacé (glah-SAY)

Termenul francez pentru „glazură” sau „înghețat”. În Statele Unite, descrie o mâncare confiată.

Glazură

Un strat subțire, lucios. Glazurile savuroase se fac cu sosuri reduse sau gelatină; glazurile dulci pot fi făcute cu jeleu sau ciocolată topită.

Grătar

Pentru a freca mâncarea, cum ar fi brânzeturi tari, legume sau nucșoară integrală sau ghimbir, pe o suprafață de grătar pentru a face bucăți foarte fine. De asemenea, poate fi utilizat un procesor de alimente.

unsoare

Pentru a acoperi o ustensilă, cum ar fi o tigaie sau o tigaie, cu un strat subțire de grăsime sau ulei. O perie de patiserie funcționează bine pentru vasele de ungere. De asemenea, se referă la grăsimile eliberate din carne și păsări de curte în timpul gătitului.

Pisa

Pentru a tăia mecanic un aliment în bucăți mai mici, de obicei cu o râșniță sau un procesator de alimente.

gumbo

Cuvântul gumbo provine dintr-un cuvânt african care înseamnă „okra”. Acest tocan creol conține okra, roșii și ceapă, precum și diverse carne sau crustacee, precum creveți, pui sau cârnați. Este îngroșat cu un roux.

Jumătate și jumătate

Un amestec de părți egale smântână și lapte. Are aproximativ 12 la sută grăsime din lapte și nu poate fi biciuit.

Haricots Verts

Franceză pentru „fasole verde cu coarde”, aceste fasole sunt deosebit de subțiri și fragede.

Smantana

De asemenea, numită cremă grea. Crema grea conține cel puțin 46 de grăsimi din lapte perecent și este cea mai bogată cremă disponibilă. Poate fi biciuit la două ori volumul său.

Sosul Hoisin

Un sos popular în gătitul asiatic care contribuie cu o multitudine de arome dulci și picante: soia fermentată, melasă, oțet, muștar, semințe de susan, usturoi și chiles. Căutați sosul hoisin alături de sosul de soia în majoritatea supermarketurilor sau în piețele asiatice.

Mălai

Sâmburele de porumb albe sau galbene uscate, care au fost înmuiate în var sau lejer pentru a îndepărta coca și germenul. Este disponibil în conservă sau uscat. Ominy sol este utilizat pentru a face granule.

Miere

Un îndulcitor gros și lipicios, produs de albinele din nectarul floral. Mierea este disponibilă în peste 300 de soiuri din Statele Unite. Aroma sa depinde de florile din care provine mierea; majoritatea mierii sunt făcute din trifoi, dar alte surse includ lavanda, cimbru, floare de portocal, măr, cireș, hrișcă și tupelo. În general, cu cât este mai deschisă culoarea, cu atât aroma este mai blândă. Depozitați mierea la temperatura camerei într-un loc întunecat. Dacă se cristalizează (devine solid), reliefați-l încălzind borcanul de miere ușor în cuptorul cu microunde sau într-o tigaie cu apă de la robinet foarte fierbinte. Dacă mierea miroase sau are un gust ciudat, aruncă-o afară.

Rețineți că mierea nu trebuie administrată copiilor cu vârsta mai mică de 1 an, deoarece poate conține urme de spori de botulism. Aceste spori ar putea declanșa o reacție potențial fatală la copiii cu sistem imunitar nedezvoltat.

Hors d’oeuvre (sau-DERV)

Termen francez pentru o porție mică, caldă sau rece de mâncare savuroasă a servit ca aperitiv.

Gheaţă

Pentru a scurge sau a răspândi produse coapte cu o înghețare subțire.

Gratare indirecta

Metodă de gătire lentă a alimentelor pe un grătar acoperit peste un loc în care nu există cărbuni. De obicei, mâncarea este așezată pe raft peste o tigaie, cu cărbuni aranjați în jurul tigaiei.

Rulou de jeleu

Desert preparat prin întinderea unei umpluturi pe o turtă de burete și rularea acesteia într-o formă de jurnal. Când alte alimente au forma „jelly-roll-style”, se referă la rularea lor într-o formă de jurnal cu umpluturi în interior.

Suc

Lichidul natural extras din fructe, legume, carne și păsări de curte. De asemenea, se referă la procesul de extragere a sucului din alimente.

frământa

Pentru a lucra aluatul cu tocurile mâinilor, într-o mișcare apăsătoare și pliabilă, până devine neted și elastic. Acesta este un pas esențial în dezvoltarea glutenului în multe pâini de drojdie.

Sare cușer

O sare grosieră, fără aditivi, pe care mulți bucătari o preferă pentru textura ușoară, ploioasă și gustul curat. De asemenea, are un conținut mai redus de sodiu decât sarea obișnuită. Găsiți-l lângă sare în supermarket.

Untură

Un produs obținut din grăsime de porc, care este uneori folosit pentru coacere. Este remarcat în special pentru producerea unor piese ușoare și decupate. Astăzi, scurtarea este folosită frecvent în locul unturii.

drojdii

Ingrediente esențiale pentru a ajuta la coacerea și aluatul să se extindă sau să crească în timpul coptului. Dacă este omis, produsul copt va fi greu și dur. Vedeți ingrediente specifice, cum ar fi drojdia, praful de copt și bicarbonatul de sodiu, pentru mai multe informații.

lemongrass

O plantă aromată, cu aromă de lămâie, adesea folosită în gătitul asiatic. Pentru a folosi, tăiați capetele fibroase și feliați ceea ce rămâne în secțiuni de 3 până la 4 inci. Tăiați fiecare secțiune pe jumătate longitudinal, expunând straturile. Clătiți bucățile sub apă rece pentru a îndepărta gresia și tăiați zarzavatul subțire. Într-un vârf, înlocuiți 1/2 linguriță coajă de lămâie mărunțită fin pentru 1 lingură de lemongrass.

Crema usoara

Numită și cremă de cafea sau cremă de masă. De obicei, conține aproximativ 20 la sută grăsimi din lapte și nu poate fi biciuit.

Marmură

Pentru a învârti ușor un aliment în altul. Marmurarea se face de obicei cu baterii ușoare și întunecate pentru prăjituri sau prăjituri.

• Obține rețeta pentru tortul nostru de marmură de ciocolată Tiramisu.

Margarină

Un produs obținut în general din ulei vegetal care a fost dezvoltat la sfârșitul anilor 1800 ca substitut pentru unt. Când coaceți, asigurați-vă că folosiți o margarină care conține cel puțin 80 la sută grăsime. Verificați informațiile despre nutriție: ar trebui să aibă aproximativ 100 de calorii pe o lingură.

marinată

Un lichid condimentat în care carnea, păsările de curte, peștele, scoicile sau legumele sunt îmbibate pentru a le aromatiza și uneori licita. Cele mai multe marinade conțin un acid, cum ar fi vinul sau oțetul.

marinati

Pentru a înmuia mâncarea într-o marinadă. Atunci când marinați alimentele, nu utilizați un recipient metalic, deoarece poate reacționa cu ingrediente acide și oferă alimentelor o aromă oprită. Marinați întotdeauna alimentele la frigider, niciodată pe blatul de bucătărie. Pentru a reduce curățarea, folosiți o pungă de plastic setată într-un bol sau vas pentru a ține mâncarea pe care o marinați. Aruncați marinata rămasă care a intrat în contact cu carnea crudă. Sau dacă se folosește pe carne gătită, aduceți marinata rămasă la fierbere înainte de a utiliza pentru a distruge orice bacterii care pot fi prezente.

• Vezi aceste sfaturi pentru marinarea alimentelor!

Marsala

Un vin fortificat care poate fi fie uscat, fie dulce. Sweet Marsala este utilizat atât pentru băut, cât și pentru gătit. Marsala uscată face o băutură frumoasă înainte de cină.

borceag

Apăsați sau bateți un aliment pentru a îndepărta bulgări și faceți un amestec neted. Acest lucru se poate face cu o furculiță, masă de cartofi, moară de alimente, alimente bogate sau mixer electric.

Măsura

Pentru a determina cantitatea sau dimensiunea unui aliment folosind o ustensilă.

Topi

Se încălzește un aliment solid, cum ar fi ciocolată, margarină sau unt, la foc foarte mic, până devine lichid sau semi-lichid.

Praf de bezea

O pulbere obținută în principal din albușuri de ou deshidratate, care poate fi amestecată cu apă și folosită ca substitut pentru albusurile în multe rețete. Un avantaj al pulberii de bezea este că îl puteți păstra în cămară și are o durată de valabilitate mult mai lungă decât ouăle obișnuite. În special, este un înlocuitor excelent pentru albușurile de ou când faceți glazura regală, deoarece este mai sigur de consumat decât albușurile de ou proaspete.

Lapte și produse lactate

Soiurile includ:

Laptele de lapte: Laptele este un lapte cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, la care s-a adăugat o cultură bacteriană. Are un gust ușor acid. Laptele acru, preparat din lapte și suc de lămâie sau oțet, poate fi înlocuit în rețete de coacere.

Laptele evaporat: fabricat din lapte integral, laptele evaporat din conserve a eliminat aproximativ jumătate din apă; oferă o bogăție cremoasă multor rețete, inclusiv plăcintei de dovleac. Măsurați-l direct din cutie pentru rețete care necesită lapte evaporat; pentru a-l folosi în locul laptelui proaspăt, diluați-l așa cum este indicat pe cutie (de obicei cu o cantitate egală de apă) pentru a face cantitatea solicitată în rețetă. Laptele evaporat este de asemenea disponibil în versiuni cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi. Laptele evaporat nu poate fi schimbat cu laptele condensat îndulcit.

Jumatate si jumatate fara grasimi: Produs in principal din lapte degresat, cu carrageenan pentru organism, acest produs poate aduce o aroma cremoasa retetelor fara a adauga grasimi. Experimentați folosind-o în ciorbă de îngrășăminte sau cu rețete îngrășate cu făină de porumb sau făină, care necesită jumătate și jumătate obișnuite.

Cremă ușoară și jumătate și jumătate: Crema ușoară conține grăsimi din lapte între 18 și 30%. Jumătate și jumătate este un amestec de lapte și smântână. Sunt schimbabile în majoritatea rețetelor; cu toate acestea, niciuna nu conține suficientă grăsime pentru a fi biciuită.

Lapte uscat nonfat: Atunci când este reconstituit, acest produs din lapte poate fi utilizat la gătit.

Cremă acră și iaurt: Crema acră este obișnuită din cremă ușoară cu o cultură bacteriană adăugată, în timp ce iaurtul este obținut din lapte cu cultură bacteriană adăugată. Ambele sunt disponibile la soiuri cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi.

Laptele condensat îndulcit: Acest produs este fabricat cu lapte integral care a eliminat apa și a adăugat zahăr. Este disponibil și în versiuni cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi. Laptele condensat îndulcit nu poate fi schimbat cu laptele evaporat sau cu laptele proaspăt.

Crema de vată: conține cel puțin 30 la sută grăsime de lapte și poate fi bătută în frișcă.

Laptele integral, redus în grăsimi, cu conținut redus de grăsime sau ușor și fără grăsimi: Deoarece aceste tipuri de lapte diferă doar în cantitatea de grăsime pe care o conțin și în bogăția de aromă pe care o acordă alimentelor, acestea pot fi utilizate în mod interschimbabil la gătit. Rețetele din această carte de bucătărie au fost testate folosind lapte cu conținut redus de grăsimi (2 la sută).

Carne tocată

Pentru a toca mâncarea în bucăți foarte fine, ca și cu usturoiul tocat.

Amesteca

Pentru a agita sau bate două sau mai multe alimente împreună până când sunt combinate complet. Poate fi făcută cu un mixer electric sau cu un bătă rotativ, sau manual cu o lingură de lemn.

Umezi

Pentru a adăuga suficient lichid într-un ingredient sau amestec uscat pentru a face umed, dar nu curge.

Mortar și pistil

Un set care include un vas în formă de bol (mortarul) pentru a ține ingrediente pentru a fi zdrobit de o ustensilă în formă de pâlc (pesta).

Mull

Pentru a încălzi încet o băutură, cum ar fi cidru, cu mirodenii și zahăr.

Ciuperci, uscate

Ciupercile uscate se umflă în morcovi fragede și aromate. Pur și simplu acoperiți-le în apă caldă și înmuiați aproximativ 30 de minute. Clătiți bine și stoarceți umezeala. Îndepărtați și aruncați tulpinile dure. Gătiti-le în rețete ca și cum ar face ciuperci proaspete. Opțiunile populare includ stridie, ureche de lemn și shiitake.

Ciuperci, proaspete

Plantele din familia ciupercilor, ciupercile vin în mai multe culori și forme, cu arome care variază de la blând și nuci până la carne, lemnoasă și sălbatică.

Spray de gătit antiaderent

Acest produs convenabil reduce mizeria asociată cu vasele de ungere. De asemenea, poate ajuta la reducerea grăsimilor în gătit. Folosiți pulverizarea numai pe tigaie sau tigaie pentru a coace, deoarece poate arde sau fuma dacă este pulverizat pe o suprafață fierbinte. Pentru siguranță, țineți tăvile peste o chiuvetă sau o cutie de gunoi atunci când pulverizați pentru a evita ca podeaua sau blatul să alunece.

nuci

Semințe sau fructe uscate cu sâmburi comestibile înconjurate de o coajă sau coajă tare. Nucile sunt disponibile sub mai multe forme, cum ar fi tocate, pivotate și în jumătate. Folosiți formularul solicitat în rețetă. În majoritatea rețetelor, nucile sunt selectate pentru aroma și aspectul lor special; cu toate acestea, în general, nucile pot fi înlocuite cu păcanele, iar migdalele cu alunele și invers.

Când macinați nucile, aveți grijă să nu le supărați sau puteți ajunge cu un unt de nucă. Dacă utilizați un blender sau un procesor pentru a le macina, adăugați 1 lingură de zahăr sau făină din rețeta pentru fiecare ceașcă de nuci pentru a ajuta la absorbția o parte din ulei. Utilizați o mișcare rapidă de pornire și oprire pentru un control mai bun asupra fineții. Pentru cele mai bune rezultate, macinați piulițele în loturi mici și asigurați-vă că lăsați nucile să se răcească după prăjire și înainte de măcinare.

Parbroil

Pentru a fierbe un aliment, cum ar fi legumele, până când este parțial fiert

Hârtie pergament

O hârtie rezistentă la grăsimi și la căldură, folosită pentru a garnisi tigăile de coacere, a înfășura alimentele în pachete pentru coacere sau a face saci de patiserie de unică folosință.

tunde

Pentru a tăia pielea sau acoperirea exterioară a unui fruct sau legumă folosind un cuțit mic sau un decojitor de legume.

Păstârnac

O legumă de rădăcină albă care seamănă cu un morcov. Pătrunjelii au o aromă ușoară, dulce și pot fi gătite ca cartofii.

Pectină

O substanță naturală care se găsește în unele fructe care face amestecuri de fructe și zahăr utilizate la prepararea jeleului sau a gemurilor. Pectina comercială este de asemenea disponibilă.

Pieliță

Pielea sau acoperirea exterioară a unei legume sau fructe (numită uneori șorici). Peel se referă, de asemenea, la procesul de îndepărtare a acestei acoperiri.

pesto

În mod tradițional, un sos crud format din usturoi zdrobit, busuioc și nuci amestecate cu parmezan și ulei de măsline. Pestii de astăzi pot apela la alte ierburi sau verzi și pot fi de casă sau cumpărate. Pesto de tomate este de asemenea disponibil. Pesto adaugă o prospețime constantă rețetelor.

Phyllo Alough (FEE-loh)

De asemenea, proeminent în mâncărurile grecești, turcești și aproape de est, phyllo este format din foi subțiri de țesut de aluat care, atunci când sunt stratificate și coapte, rezultă într-o patiserie delicată și plină. Cuvântul phyllo (uneori scris cu filo) este grecesc pentru „frunză”. Deși filonul poate fi făcut acasă, este disponibil un produs comercial congelat și mult mai util. Lăsați dezghețarea aluatului filozil congelat, în timp ce acesta este încă înfășurat; odată despachetate, foile de aluat filozil se usucă rapid și devin inutilizabile. Pentru a păstra foile de phyllo, păstrați stiva acoperită cu folie de plastic în timp ce vă pregătiți rețeta. Reamblați foile rămase și întoarceți-le la congelator.

ciupi

O cantitate mică de ingredient uscat (cantitatea care poate fi ciupită între un deget și degetul mare).

Nuca de pin

O nucă bogată în grăsimi care provine din anumite soiuri de pini. Aroma lor variază de la blând și dulce până la înțepător. Ei merg repede repede; păstrați la frigider sau congelator. Într-un vârf, înlocuiți migdalele tocate sau, în sosuri smântână, nuci.

țeavă

Pentru a forța un aliment semisoft, cum ar fi frisca sau înghețarea, printr-o pungă de patiserie pentru a decora mâncarea.

Groapă

Pentru a scoate sămânța din fructe.

Grăsuț

Pentru a permite unui aliment, cum ar fi stafidele, să se înmoaie într-un lichid, care, în general, își mărește volumul.

Bracona

Pentru a găti un aliment, scufundându-l parțial sau complet într-un lichid fierbinte.

mamaliga

Polenta este obținută din făină de porumb fiartă și poate fi servită fierbinte, ca un terci, sau răcită până se solidifică într-o pâine pe care o puteți coace, grăti sau prăji. Polenta se poate face din orice tip de făină de porumb. Când cumpărați polenta la magazin, rețineți că unele tipuri de polenta sunt stabile pe raft, iar altele trebuie să fie refrigerate, astfel încât acestea să poată fi stocate în diferite locuri.

• Aflați cum să vă faceți propria polenta (cu doar 3 ingrediente!).

Livră

Să lovești un aliment cu o ustensilă grea pentru a-l zdrobi. Sau, în cazul cărnii sau păsărilor de curte, pentru a rupe țesutul conjunctiv, pentru a-l tinde sau aplatiza.

Precook

Pentru a găti parțial sau complet un aliment înainte de a-l folosi într-o rețetă.

preincalzire

Pentru a încălzi un cuptor sau ustensilă la o temperatură specifică înainte de a-l folosi.

Proces

Pentru a păstra mâncarea la domiciliu prin conserve sau pentru a pregăti alimentele într-un procesator de alimente.

dovadă

Pentru a permite un aluat de drojdie să crească înainte de coacere. De asemenea, un termen care indică cantitatea de alcool într-un lichior distilat.

Prosciutto

Sunca care a fost condimentata, vindecata cu sare si uscata la aer (nu este afumata). Apăsarea cărnii îi conferă o textură fermă și densă. Sunca de parma din Italia este considerata a fi cea mai buna.

brânză Provolone

O brânză sudică italiană fabricată din lapte de vacă. Provolone este ferm și cremos, cu o aromă blândă, afumată. Deoarece se topește atât de bine, este o brânză de gătit excelentă.

Puff Patry

O patiserie bogată în mai multe straturi. Când este copt, untul produce aburi între straturi, făcând aluatul să pufă în mai multe straturi făinoase. Deoarece aluatul de patiserie cu puf cald, înmuiat devine lipicios și de manevrat, rulați o foaie de aluat simultan, păstrând ceea ce nu utilizați bine învelit în folie de plastic în frigider.

Piure

Pentru a prelucra sau a mușca un aliment până când este cât mai neted. Acest lucru se poate face folosind un blender, un procesator de alimente, o sită sau o fabrică de alimente. De asemenea, se referă la amestecul rezultat.

Reconstitui

Pentru a aduce un aliment concentrat sau condensat, cum ar fi sucul de fructe congelat, la puterea sau textura originală prin adăugarea de apă.

Reduce

Pentru a reduce volumul unui lichid fierbându-l rapid pentru a provoca evaporarea. Pe măsură ce lichidul se evaporă, acesta se îngroașă și se intensifică în aromă. Lichidul bogat aromat, numit reducere, poate fi folosit ca sos sau ca bază de sos. Când reduceți lichidele, utilizați dimensiunea tigaie specificată în rețetă, deoarece suprafața tigaiei afectează cât de repede se va evapora lichidul.

Orez

Pentru a forța mâncarea care a fost gătită printr-o ustensilă perforată cunoscută drept mai bogată, oferind mâncărurilor o formă bogată.

Taitei de orez, bastoane de orez

Fidea subțire, populară în gătitul asiatic, care sunt făcute din orez și apă fin măcinate. Când sunt prăjiți, acestea se transformă în șuvițe ușoare și clare. De asemenea, pot fi înmuiate pentru a fi utilizate în cartofi prăjiți și supe. Soiurile mai groase se numesc bețișoare de orez. Găsiți pe piețele asiatice; înlocuiește vermicelli sau capellini pentru tăiței subțiri de orez și linguină sau fettuccine pentru bețișoare mai groase de orez.

Hârtii de orez

Aceste hârtii rotunde, plate, comestibile, făcute din groapa unei plante de hârtie de orez, sunt utilizate pentru învelirea rulourilor de primăvară.

Otet de orez

Oțet cu aromă ușoară obținut din orez fermentat. Oțetul de orez este interschimbabil cu oțetul de vin de orez, care este obținut din vin fermentat de orez. Oțetul de orez condimentat, cu adaos de zahăr și sare, poate fi utilizat în rețetele care solicită oțet de orez, deși poate doriți să ajustați condimentele. Dacă nu găsiți oțet de orez, înlocuiți oțetul alb sau oțetul de vin alb.

scoarță de copac

Pielea sau acoperirea exterioară, de obicei destul de groasă, a unui aliment.

Prăjire, prăjire

O bucată mare de carne sau păsări de curte care este de obicei gătită prin prăjire. Prăjirea se referă la o metodă de gătit cu căldură uscată folosită pentru prepararea alimentelor, neacoperită, într-un cuptor. Bucățile fragede de carne funcționează cel mai bine pentru prăjire.

• Aflați cum să prăjiți legume pentru o mâncare laterală rapidă și gustoasă.

Roll, Roll Out

Pentru a forma un aliment într-o formă. Aluatul, de exemplu, poate fi rulat în frânghii sau bile. Expresia "roll out" se referă la aplatizarea mecanică a unui aliment, de obicei un aluat sau o patiserie, cu un știft.

Roux (roo)

Un termen francez care se referă la un amestec de făină și o grăsime gătită la o culoare maro-aurie sau bogată și folosită pentru îngroșarea sosurilor, supelor și gumelor.

Salsa

Un sos preparat de obicei din roșii mărunțite, ceapă, chiles și cilantro. Este adesea folosit în bucătăria mexicană și sud-vestică.

Sote

Din cuvântul francez sauter, însemnând „a sari”. Mâncarea sărată se gătește și se agită într-o cantitate mică de grăsime la foc destul de mare într-o tigaie deschisă și superficială. Alimentele tăiate în mărimi uniforme, cele mai bune.

• Consultați aceste sfaturi pentru cărnii de prăjit, legumele și multe altele!

Arde

Pentru a încălzi un lichid, adesea lapte, la o temperatură chiar sub punctul de fierbere, când mici bule încep să apară în jurul marginii lichidului.

Scor

Pentru a tăia fante înguste, adesea într-un model de diamant, prin suprafața exterioară a unui aliment pentru a-l decora, a-l tandra, a-l ajuta să absoarbă aroma sau să lase grăsimea să se scurgă în timp ce gătește.

Sare de mare

Această varietate de sare este derivată din evaporarea apei de mare. Unii bucătari o preferă decât sarea de masă pentru aroma sa sărată, curată.

cauteriza

Pentru a rumeni un aliment, de obicei carne, repede pe toate părțile folosind căldură mare. Acest lucru ajută la sigilarea sucurilor și poate fi făcut la cuptor, sub broiler sau în partea de sus a gamei.

Secțiune

Pentru a separa și elimina membrana de segmente de citrice. Pentru a secționa portocalele, folosiți un cuțit pentru a îndepărta coaja și gălbenele alb. Lucrând peste un castron pentru a prinde sucul, tăiem între o secțiune de portocală și membrană, tăind în centrul fructului. Întoarceți cuțitul și glisați-l pe cealaltă parte a secțiunii de-a lungul membranei, tăind spre exterior. Repetați cu secțiunile rămase.

• Urmați aceste sfaturi pentru secțiunea citricelor.

Sherry

Un vin fortificat care variază de la uscat la dulce și ușor până la întuneric. Sherry poate fi savurat ca o băutură dinainte de cină sau după-cină, și este folosit și în gătit.

prescurtare

Un ulei vegetal care a fost prelucrat în formă solidă. Scurtarea este folosită în mod obișnuit pentru coacere sau prăjire. Tipurile de aromă simplă și aromă de unt pot fi utilizate în mod interschimbabil. Depozitați într-un loc răcoros și uscat. Odată deschis, utilizați în termen de 6 luni. Eliminați dacă are un miros sau apare decolorat.

Răsturnat, tăiat fin

Pentru a împinge mâncarea pe o suprafață de mărunțire pentru a face benzi lungi și înguste. Tocarea fină înseamnă a face benzi lungi și subțiri. De asemenea, poate fi utilizat un procesor de alimente. Salata și varza pot fi mărunțite prin felierea subțire a acestora cu un cuțit.

Pasta de creveti

Un condiment înțepător făcut din creveți uscați și sărați, turnat într-o pastă. Pasta de creveți oferă mâncărurilor din Asia de Sud-Est o aromă autentică, bogată. Gustul sărat de creveți dulce în timpul gătitului. Într-un vârf, înlocuiți pasta de anșov, deși nu este la fel de îndrăzneț aromată.

păstaie

Pentru a îndepărta scoicile din fructe de mare, cum ar fi stridii și scoici sau cojile din porumb.

Sită

Pentru a separa lichidele de solide, de obicei folosind o sită.

cerne

Pentru a îndepărta bucățele și a încorpora aerul, se va pune unul sau mai multe ingrediente uscate, în special făina sau zahărul pudră.

Fierbe

Pentru a găti mâncarea într-un lichid care se păstrează chiar sub punctul de fierbere; un lichid se fierbe când câteva bule se formează lent și izbucnesc chiar înainte de a ajunge la suprafață.

Skewer

Un băț lung, îngust din metal sau lemn, care poate fi introdus prin bucăți de carne sau legume pentru grătar. Dacă folosiți frigidere din bambus sau lemn, înmuiați-le în apă rece timp de 30 de minute înainte de a le fila pentru a preveni arderea.

frunzări

Pentru a îndepărta o suprafață, cum ar fi grăsimea sau spuma, de pe suprafața unui lichid.

Felie

O bucată de mâncare plată, de obicei subțire, tăiată dintr-o bucată mai mare. De asemenea, procesul de tăiere a bucăților plate și subțiri.

Croitor

Croitor

Pentru a tăia mâncarea, adesea ierburi proaspete sau fructe uscate, cu foarfece de bucătărie sau foarfece în bucăți foarte mici, uniforme, folosind lovituri scurte și rapide.

Taitei Soba

Făcute din făină de grâu și hrișcă, tăiței soba sunt mâncarea fast-food japoneză preferată. Într-un vârf, înlocuiți o pastă îngustă cu panglică integrală, cum ar fi linguina.

Somen Fidea

Făcute din făină de grâu, aceste taitei japonezi uscate sunt foarte fine și de cele mai multe ori albe. Într-un vârf, înlocuiți pastele de păr înger.

Lapte de soia

Fabricat din lichid presat din soia măcinată, laptele de soia poate fi un bun înlocuitor al laptelui de vacă pentru persoanele care nu consumă produse lactate. Soia de bază simplă, nefortificată, oferă proteine ​​de înaltă calitate și vitamine B. În unele cazuri, este posibilă înlocuirea laptelui de soia pentru laptele obișnuit, deși aroma poate fi afectată. Experimentează pentru a vedea ce este acceptabil pentru tine.

Springform Pan

O tigaie rotundă cu părți înalte și fund detașabil. Partea inferioară este îndepărtată prin eliberarea unui arc care ține părțile strânse în jurul său. Acest lucru face ușor să eliminați mâncarea din tigaie.

Aburi

Pentru a găti un aliment în vaporii emanați de apa clocotită.

• Nou pentru aburire? Aflați elementele de bază aici!

Abrupt

Pentru a permite unui aliment, cum ar fi ceaiul, să stea în apă care este chiar sub punctul de fierbere pentru a extrage aroma sau culoarea.

Tocană

Pentru a găti mâncarea în lichid mult timp până la licitație, de obicei într-un vas acoperit. Termenul se referă, de asemenea, la un amestec preparat astfel.

agitație

Pentru a amesteca ingredientele cu o lingură sau cu alte ustensile pentru a le combina, pentru a preveni lipirea ingredientelor în timpul gătitului sau pentru a le răci după gătit.

Mâncare prăjită rapid prin agitare

O metodă de gătit rapid bucăți mici de mâncare într-un ulei fierbinte puțin într-un wok sau o tigaie la foc mediu-înalt, în timp ce se agită constant.

• Obțineți rețeta pentru creveți și cârnați de cajun.

Stoc

Lichidul limpede limpede în care carnea, păsările de curte sau peștele s-au amestecat cu legume sau ierburi. Este similar cu bulionul, dar este mai bogat și mai concentrat. Stocul și bulionul pot fi utilizate în mod interschimbabil; bouillon reconstituit poate fi, de asemenea, înlocuit pentru stoc.

Zahăr

Un îndulcitor care se face în primul rând din sfeclă de zahăr sau cutie de zahăr. Zahărul vine într-o varietate de forme:

Zahăr brun: un amestec de zahăr granulat și melasă. Zahărul brun închis are mai multă melasă și, prin urmare, mai multă aromă de melasă decât zahărul brun deschis (cunoscut și sub denumirea de zahăr brun auriu). Dacă nu se specifică altfel, rețetele Better Homes & Gardens au fost testate folosind zahăr brun deschis. În general, oricare poate fi folosită în rețete care necesită zahăr brun, dacă nu este specificat unul sau altul.

Sfat: Pentru a ajuta la păstrarea zahărului moale, păstrați-l într-o pungă grea de plastic sau într-un recipient etanș, etanș și sigilat bine. Dacă zahărul devine dur, îl puteți resofunda golind zahărul întărit într-un recipient rezistent la rugină și introducând o bucată de pâine moale în recipient; zahărul va absorbi umiditatea și se va înmuia într-o zi sau două. După ce zahărul s-a înmuiat, scoateți pâinea și păstrați recipientul bine închis.

Zahar grosier: Adesea folosit pentru decorarea produselor coapte, zahărul grosier (uneori numit zahăr perlat) are boabe mult mai mari decât zahărul granulat obișnuit; caută-l acolo unde se vând rechizite pentru decorarea tortului.

Zahăr granulat: Acest zahăr alb, granular, cristal, este ceea ce trebuie utilizat atunci când o rețetă solicită zahăr, fără a specifica un anumit tip. Zahărul alb este cel mai frecvent disponibil într-o granulație fină, deși este disponibil și superfine (denumit și zahăr ultrafin sau ricin), o măcinare mai fină. Deoarece zahărul superficial se dizolvă ușor, este ideal pentru înghețuri, bezea și băuturi.

Zahăr pudră: cunoscut și sub denumirea de zahăr de cofetărie, acesta este zahărul granulat, care a fost măcinat într-o pulbere fină, apoi amestecat cu amidon de porumb pentru a preveni căderea. Cerneti zaharul pudra inainte de folosire.

Zahăr brut: în Statele Unite, zahărul brut adevărat nu este vândut consumatorilor. Produsele etichetate și vândute sub formă de zahăr brut, precum zahărul Demerara și zahărul turbinado, au fost rafinate într-un fel. Curățat printr-un proces de aburire, zahărul turbinado este un zahăr gros cu o aromă subtilă de melasă. Este disponibil în multe magazine alimentare de sănătate.

Zahăr vanilat: infuzat cu aromă dintr-o boabe de vanilie uscată, zahărul vanilat are un gust excelent agitat în băuturi de cafea sau presărat peste produse coapte. Pentru a face zahăr vanilat, umpleți un borcan de 1 sfert cu 4 căni zahăr. Tăiați o boabe de vanilie pe jumătate în lungime și introduceți ambele jumătăți în zahăr. Protejați capacul și păstrați-l într-un loc rece și uscat timp de câteva săptămâni înainte de utilizare. Se va menține la nesfârșit.

zgârietură

Pentru a utiliza un instrument ascuțit sau contondent pentru a freca acoperirea exterioară dintr-un aliment, cum ar fi morcovii.

ingrosare

Substanțele alimentare folosite pentru a da o consistență mai groasă sosurilor, prăjiturilor, budincii și supelor. Ingrosatoarele comune includ:

Făină și amidon de porumb: făina de uz general și amidonul de porumb sunt amidonuri utilizate în mod obișnuit pentru a îngroșa amestecurile de mezeluri. Amidonul de porumb produce un amestec mai translucid decât făina și are dublul puterii de îngroșare. Înainte de a adăuga făină sau amidon de porumb într-un amestec fierbinte, amestecați apa rece într-o cantitate mică. Puteți combina, de asemenea, făină sau amidon de porumb cu apă rece într-un borcan cu șuruburi și agitați până se amestecă bine. Este esențial ca amestecul de amidon și apă să fie lipsit de coșuri pentru a preveni șuvițele din sosul tău sau de pe soare.

Tapioca cu gătit rapid: aceasta este o alegere bună pentru alimentele care urmează să fie congelate, deoarece, spre deosebire de amestecurile cu făină și amidon îngroșat, amestecurile de tapioca congelate își păstrează grosimea atunci când sunt reîncălzite.

Sfat: Când folosiți tapioca ca îngroșător pentru gătitul veselelor și alimentele legate de congelator, puteți evita textura lui plin de caracter caracteristic prin măcinarea tapioca cu un mortar și un pițel înainte de a adăuga la rețetă.

Paine prajita

Procesul de rumenire, crispare sau uscare a unui aliment expunându-l la căldură. Prăjirea nucă de cocos, nuci și semințe ajută la dezvoltarea aromei lor. De asemenea, rezultatul expunerii pâinii la căldură, astfel încât să devină mai maro, mai crocant și mai uscat.

Roșii, uscate

Uneori, denumite roșii uscate la soare, aceste bucăți de roșii înfășurate se mândresc cu o aromă intensă și cu o textură mastică. Sunt disponibile ambalate în ulei de măsline sau uscate. Urmați indicațiile de rețetă pentru rehidratarea roșiilor uscate. Dacă nu se dau indicații, acoperiți cu apă clocotită, lăsați să stea aproximativ 10 minute sau până când sunt flexibile, apoi scurgeți bine și uscați. Trageți bucățile cu foarfece, dacă este necesar. În general, roșiile uscate și ambalate cu ulei pot fi utilizate în mod interschimbabil, deși roșiile uscate vor trebui rehidratate, iar ambalajul cu ulei va trebui scurs și clătit.

turtă de mălai

O pâine mică, subțire, plată, obținută din făină de porumb sau grâu. Populare în gătitul mexican, tortilele sunt de obicei înfășurate în jurul unei umpluturi. Pentru a încălzi și a înmuia tortilele cu făină, înfășurați o stivă de 8-10 în folie și încălziți într-un cuptor de 350 de grade F timp de 10 minute.

Arunca

Pentru a amesteca ușor ingredientele ridicându-le și aruncându-le folosind două ustensile.

Vermut

Vin alb care a fost fortificat și aromatizat cu ierburi și condimente. Vermutul uscat este alb și folosit ca băutură înainte de cină sau în băuturi nepăsătoare, cum ar fi un martini. Vermutul dulce este brun-roșiatic și poate fi băut drept sau utilizat în băuturi amestecate dulci. Vermouth este adesea folosit ca ingredient de gătit.

Oţet

Un lichid acru care este un produs secundar al fermentației. Prin fermentare, alcoolul din struguri, cereale, mere și alte surse este schimbat în acid acetic pentru a crea oțet.

plâns

Atunci când lichidul se separă de un aliment solid, cum ar fi jeleuri, creme și bezea.

Bici

Pentru a bate un aliment ușor și rapid folosind un bici de sârmă, un bătător rotativ sau un mixer electric pentru a încorpora aerul în alimente și a-i crește volumul.

Wonton, Wonton Wrappers

O patiserie savuroasa umpluta din Asia. Învelișurile, piei subțiri de hârtie folosite la fabricarea vanelor, pot fi găsite pe culoarul de producție sau pe piețele asiatice. Învelitoarele Wonton sunt vândute de obicei la frigider, așa că căutați-le alături de alte alimente frigorifice. Învelișurile Wonton sunt similare cu piei de rulou de ou.

Drojdie

Un mic organism unicelular care se hrănește cu zahărul din aluat, creând gaz dioxid de carbon care face ca aluatul să crească. Trei forme comune de drojdie sunt:

Drojdia uscată activă: aceasta este cea mai populară formă; aceste mici granule deshidratate sunt amestecate cu făină sau dizolvate în apă caldă înainte de a fi folosite.

Drojdie pentru mașină de pâine: această drojdie extrem de activă a fost dezvoltată în special pentru utilizarea în aluaturi prelucrate în mașinile de pâine.

Drojdie uscată activă cu creștere rapidă (uneori numită drojdie cu creștere rapidă sau instantanee): Aceasta este o tulpină de drojdie mai activă decât drojdia uscată activă și se reduce substanțial în timpul necesar creșterii aluatului. Această drojdie este de obicei amestecată cu ingredientele uscate înainte de adăugarea lichidelor calde. Rețetele mai bune pentru case și grădini au fost testate folosind drojdie uscată activă.

vervă

Porțiunea exterioară colorată de coaja de citrice. Este bogat în uleiuri de fructe și adesea folosit ca condiment. Pentru a îndepărta zestrea, răzuie o răzătoare sau o rază de fructe peste coajă; evitați pithul - membrana albă de sub coajă - pentru că este amar.