Sosul de rață | case și grădini mai bune

ingrediente

• 2 picioare de rață domestică
• 2 carcase domestice de rață
• 1 lingura ulei de masline
• 1 morcov
• 1 telina
• 2 cepe
• 2 crengute de cimbru proaspăt
• 2 frunze de dafin
• 8 boabe de ardei
• 1 allspice
• 1 cuișor
• ¼ ceașcă de coniac
• 1 cană vin alb uscat
• ½ cană vin dulce de muscat (Beaumes de Venise este o alegere bună)
• 8 căni de ciorbă de pui nespezonate sau bulion de pui cu sodiu scăzut
• 2 linguri vin alb uscat

Directii

• Pasul 1

  Îndepărtați pielea de pe picioare; arunca pielea. Tăiați carnea din oase, rezervând carne. Tăiați excesul de grăsime din carcasele de rață. Folosind un clevet de carne, tocați carcasele în bucăți mici. (Aceasta expune măduva oaselor, permițându-i să îmbogățească sosul.)

• Pasul 2

  Puneți bucățile de os într-o tigaie de coacere superficială. Prăjiți într-un cuptor de 500 de grade F timp de 20 până la 30 de minute sau până când sunt destul de maro, dar nu arse. Întoarceți oasele, din când în când, pentru a vă asigura o uniformizare.

• Pasul 3

  În timp ce oasele se prăjesc, tăiați carnea picioarelor în bucăți mici. Într-un cuptor olandez de 8 sferturi, încălziți uleiul de măsline la foc mediu-înalt. Adăugați bucățile de carne și gătiți până când sunt gata și destul de rumenite; scurgeți excesul de ulei.

• Pasul 4

  Cojiți legumele. Tăiați legumele în bucăți medii. Adăugați legumele, ierburile și condimentele în carne. Adăugați coniac. Aduceți la fierbere. Degresează tigaia, asigurându-te să răzuie toate bucățile de maro de pe fundul vasului. Adăugați 1 cană de vin uscat și vinul de muscat. Reveniți la fierbere. Se fierbe 10 minute.

• Pasul 5

  Adăugați oasele și bulionul de pui. Reveniți la fierbere. Reduceți căldura și lăsați la foc mic, neacoperit, timp de 4 ore, scăpând orice praf care a apărut pe suprafața sosului. Puneți o sită de sârmă fină peste un bol. Turnați bulionul fierbinte prin sită. Aruncați legumele, oasele și condimentele. Folosind o lingură mare de metal, degresați grăsimea care se ridică până la vârf. Măsurați cantitatea de stoc. Acoperiți și refrigerați stocul cel puțin 6 ore. Apoi folosiți o lingură pentru a ridica grăsimea care se solidifică pe suprafața stocului.

• Pasul 6

  Într-o cratiță medie, adăugați rezerve de rață. (O cratiță largă cu față joasă funcționează cel mai bine pentru reducerea lichidelor, dar orice dimensiune va face.) Aduceți la fierbere. Se fierbe până când stocul este 1/3 din cantitatea inițială. (Acest lucru va face un sos cu corp mediu. Sosul poate fi redus în continuare, dacă se dorește o aromă mai intensă.) Se condimentează cu gust de sare și cele 2 linguri de vin. (Vinul luminează aroma sosului.)